一般来说，叶菜类的叶子颜色愈深所含钙、铁、胡萝卜素、维生素B2及维生素C也愈多，如油菜(青菜)、乌菜(塌棵菜)、荠菜、雪里蕻(雪里红)等叶菜，它们每100克含钙在140～420毫克之间、铁在1.4～6.3之间、胡萝卜素在3.05～3.20毫克之间、维生素B2在0.14～1.11毫克之间、维生素C在51～83毫克之间，远比浅色的大白菜(黄芽菜)多得多，大白菜每100克含钙仅41～61毫克、铁0.5～0.6毫克、胡萝卜素0.1～0.4毫克、维生素B2为0.04毫克及维生素C19～20毫克，比颜色居中的卷心菜(包心菜、洋白菜、莲花白)及鸡毛菜(白菜秧)等也多。其中钙和铁的含量深色菜叶比浅色者一般要多1～2倍到数十倍;胡萝卜素、维生素B2及维生素C要多5～10倍或10倍以上。叶菜类的叶片越薄营养成份也越高。

　　“深色”蔬菜营养价值高叶类蔬菜是我国膳食中钙、胡萝卜素、铁、核黄素、抗坏血酸及纤维素等的主要来源。几乎是人人每餐必备的菜肴。

　　“深色”蔬菜营养价值高一般来说，叶菜类的叶子颜色愈深所含钙、铁、胡萝卜素、维生素B2及维生素C也愈多，如油菜(青菜)、乌菜(塌棵菜)、荠菜、雪里蕻(雪里红)等叶菜，它们每100克含钙在140～420毫克之间、铁在1.4～6.3之间、胡萝卜素在3.05～3.20毫克之间、维生素B2在0.14～1.11毫克之间、维生素C在51～83毫克之间，远比浅色的大白菜(黄芽菜)多得多，大白菜每100克含钙仅41～61毫克、铁0.5～0.6毫克、胡萝卜素0.1～0.4毫克、维生素B2为0.04毫克及维生素C19～20毫克，比颜色居中的卷心菜(包心菜、洋白菜、莲花白)及鸡毛菜(白菜秧)等也多。其中钙和铁的含量深色菜叶比浅色者一般要多1～2倍到数十倍;胡萝卜素、维生素B2及维生素C要多5～10倍或10倍以上。叶菜类的叶片越薄营养成份也越高。菠菜、苋菜也是深色叶菜类，也含有丰富的上述无机盐与维生素，因它们含草酸量高，使钙不能吸收与利用，但其它营养成分与营养价值完全可以与上述深色叶菜类媲美。

　　一般蔬菜的营养成分是什么?蔬菜是人们必不可少的食品，世界各地均有种植，生长季节较短，有的一年之内可接连不断种植3～4次。它是我国人民主要副食之一，其营养成分有如下特点：1、含有各种无机盐，可与其它食物中的酸性成分起中和作用。钾、钙、铁的含量都较丰富。

　　2、维生素，特别是水溶性维生素含量较多。是人体维生素的主要来源之一。3、除根、茎、鲜豆类含碳水化合物较多外，一般含碳水化合物均在10%以下，有的少至1%左右。4、除鲜豆荚类蛋白质含量较高外，一般均在1～3%之间。氨基酸组成较差，其中蛋氨酸及赖氨酸含量较低。从蛋白质的质与量两方面来讲都是欠佳的。5、脂肪含量

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