浸泡香菇不宜用冷水，因为香菇含有核酸分解酶，只有用80摄氏度的热水泡浸时，这种酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇独特鲜味的5-乌苷酸。
水发后的香菇彻底洗去泥沙很关键。很多人在清洗发好的香菇时，喜欢用手抓洗，这样虽然表面洗净了，但菌褶里的泥沙并没有洗净这样在食用时会感到牙碜。另外，如果反复抓洗，不仅会使营养受到破坏，而且还容易损坏外观。
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